Добро изработен нож има големо значење во текот на работата

Гоце Мартиноски е вистински уметник кога е во прашање изработувањето на ножеви. За во кујна или во природа, уникатноста на ножевите нема да остави рамнодушен ниту еден вљубеник во кулинарството!

Гоце, што си по професија и како дојде до идејата за изработка на ножеви?

Здраво јас сум Гоце изработувам рачно ковани и персонализирани ножеви, по образование сум електро техничар – електроничар, малку поразлично од сегашнава професија. Пред одредено време работејќи во месара како месар сакав да имам свој уникатен нож па тука започнува приказната за изработка на ножеви. Секако, беа потребни повеќе месеци учење и пробување до првите изработки од аматерски карактер.

Како изгледа процесот на изработка на еден нож и какви видови на ножеви изработуваш?

Секоја изработка започнува со идеа, слика, нацрт за моделот на ножот во зависност од намената (кујнски, ловџиски, колекционерски…).

Потоа се отсекува парче од одреден материјал кој се користи за изработка на ножеви (тоа се посебни материјали) во мојот случај најмногу се користи нерѓосувачки челик 420 ,челик наменет за ножарска индустрија, по грубото давање на форма доаѓа процес на ковање , со ковањето се збива структурата на металот и дава дополнителна цврстина , откако ќе се искова доаѓа термичка обработка во тој процес прва фаза е печење на 1000 степени целзиусови некое време па се остава да се лади на собна температура – нормализација. Потоа следи калење – тоа се постигнува со загревање до 1020-1060 степени целзиусови (кај различни материјали е различна точка на загревање). Така загреан ножот оди во масло во кое се лади за околу 20 -30 секунди (температура на масло околу 30 степени). По тој процес следи фаза печење 1,5 часа на температура од 180 степени. Тоа е неминовен процес кој обезбедува жилавост на материјалот, во спротивно без тоа ножот би бил крут како стакло и лесно кршлив. Откако сме го завршиле печењето доаѓа процес на брусење во финална форма и истенчување на острицата. Откако ќе се избруси, понатаму следат фази на фино шмирглање, полирање но дали ќе бидат применети тие фази зависи од посакуваниот краен изглед на ножот. Избрусениот нож е веќе подготвен за изработка на дршка која по форма и материјал варира од намената на ножот. Крајна фаза во изработката е острење пред достава.

Која е предноста на твоите ножеви во споредба со конвенционалните?

Предноста која ја имаат моите ножеви во однос на конвенционалните е во тоа сто при процесот на ковање добиваат дополнителна цврстина во структурата која овозможува поголема издржливост при работа. При процесот на брусење моите ножеви се многу потанко избрусени за разлика од повеќето конвенционални ножеви што овозможува ножот подобро да пенетрира при сецкање на продуктите. Секако и уникатноста на секој мој нож го двои од сериските производи.

 Како правилно се остри и одржува ножот?

Има повеќе начини на острење, а како најдобар јас го сметам острењето на водени камења со различна гранилација од погруб кон најфин кој ни е достапен. Сето тоа може да се направи и на шмиргла која ќе се фиксира на цврста подлога, но на некој период треба да се направи корекција со машински кружен камен за да се олесни оваа постапка.

Сепак најважно е да се даде добар агол на острицата кој е околу 17-20 степени за кујнски и 20-30 степени за ловечки и камперски ножеви кои ќе треба да истрпат удари во коски, дрва и слично.

Колку добар нож влијае на способностите на еден готвач?

Добро наострен нож многу влијае во работата на еден готвач! Кај секој професионалец има влијание колку добро тенко, прецизно и рамно ќе биде исечено секое парче за декорација или понатамошно готвење. Многу е битно ножот да задржува острина колку е можно подолго, во најмала рака барем една работна смена, па затоа добро наострен и добро изработен нож има големо значење во текот на работата и за професионалците и за аматерите.